» Грузинская кухня

Чахохбили из говядины (Кухня: грузинская)

Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 минут, затем посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатом-пастой), толченые чеснок и стручковый перец и тушить 15-20 минут. К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.

500 г говядины, (мякоти), 3-4 луковицы, 500 г помидоров, 1 стручок горького перца, 0,5 головки чеснока, по 1 ст ложке зелени каждого вида, соль.

Бастурма из говядины по-грузински

Бастурма из говядины по-грузински

Говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 25-30 г, складывают в керамическую или эмалированную посуду, посыпают молотым черным перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2-3 дня. Замаринованное таким образом мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивают вертел. Подают на вертеле с гарниром. Соус подают отдельно. Можно подать с нарезанным тонкими колечками луком. Лук следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно его промыть водой, еще раз отжать и досолить по вкусу. Сбрызнуть уксусом - и к шашлыку готов аппетитный и совершенно не горький салат. Говядина - 2000 г, лук репчатый - 500 г, уксус винный - 50 г, зелень петрушки - 50, специи, соль по вкусу

Курица в соусе

Курица в соусе (По-грузински)

Курица - 1кг., лук - 1-2шт., морковь - 1-2шт., сладкий перец - 1-2шт., баклажаны - 2-3шт. крупных, помидоры - 5 шт. средних, кинза - 1-2 пучка, чеснок - 5-6 долек, черный молотый перец, растительное масло.

Курицу разделать на мелкие порции и поставить вариться в маленьком количестве воды (чтобы она закрывала мясо). Варить в зависимости от курицы до готовности, не забыв снять пену и посолить. Приготовить заправку: овощи очистить и порезать - лук полукольцами, баклажаны, помидоры и перец кубиками, морковь натереть на крупной терке. На раст. масле обжарить овощи - сначала лук с морковью, затем последовательно добавлять перец, баклажаны и в конце помидоры. Когда курица будет почти готова, добавить приготовленную заправку, попробовать на соль, добавить молотый перец и варить еще 10-15 мин. Кинзу растереть с чесноком (все взять по вкусу), добавить в курицу и снять с плиты. Можно добавить картофель, но его нужно порезать на крупные куски и положить в курицу до заправки, поварить 10 мин. и только тогда добавить заправку.

На сколько порций: 5.

Чемква

Чемква (Кухня: грузинская)

Категории: Молочные блюда - Вегетарианская

Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши, подержать еще 3-5 минут на очень слабом огне. Подавать в горячем виде.

500 г имеретинского сыра, 0,75 л молока, 2-2,5 стакана кукурузной муки.

Цыплята табака грузинское блюдо

Цыплята табака грузинское блюдо

На 4 порции. Цыплята - 4 шт. чеснок - 8 долек, масло топленое - 5 ст. л. помидоры свежие - 4 шт. лук зеленый - 100 г. соус ткемали (из кислых слив) или чесночный соус- 10- 12 ст. л. соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Потрошеную и промытую тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть тушку по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем и, выложив на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой.
Положить на крышку груз. Жарить на среднем огне 20-30 минут.
Когда на одной стороне цыпленка образуется румяная корочка, перевернуть его.
Перед подачей украсить веточками зелени, отдельно подать свежие помидоры, зеленый лук, соус ткемали или чесночный соус.
Для приготовления чесночного соуса растолочь 3-4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2-3 часа).

Бастурма грузинское блюдо

Бастурма грузинское блюдо

Говяжье филе нарезают кубиками (По 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня; после этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Говядина (Филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое 5, гарни 150, специи, соль.

Мармелад виноградный по-грузински

Мармелад виноградный по-грузински

Отделенные от гребня ягоды опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда - 0.5 ст. ложки соды), остудить, протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая.

Купаты по грузински

Купаты по грузински

Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец, соль. Полученным фаршем наполняют кишки; завязав концы колбасок и придав им форму подковы, жарят над горячими углями.

Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10, или барбарис в зернах 15, специи.

Аджарские хачапури

Аджарские хачапури

В большой миске смешать дрожжи, сахар и 1/4 стакана воды, дать постоять 5 минут, чтобы образовалась пена.
Добавить остальную воду, растительное масло, 2 1/4 стакана муки и соль и хорошо перемешать деревянной ложкой.
Переложить на посыпанную мукой поверхность стола и вымесить мягкое эластичное тесто. Скатать из теста шар, положить в смазанную маслом миску, несколько раз перевернуть, накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем и поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Нагреть духовку до 250° С. Тяжелый противень смазать растительным маслом и посыпать кукурузной мукой.
Когда тесто поднимется, сделать обминку и разделить на 4 части, сформовать овальные толстые лепешки, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.
Тем временем вилкой смешать все компоненты начинки.
Раскатать тесто в овальные лепешки и обрезать так, чтобы они были 20 см в длину и 14 см в ширину в середине. Положить на лепешки по 1/4 начинки, отступая от краев на 2 1/2 см. Загнуть края, чтобы образовался вертикальный бортик. Защипать оба угла. Переложить хачапури на противень.
Выпекать на нижнем уровне духовки до образования золотисто-коричневой корочки (примерно 12 минут).

4 хачапури (4 порции)

Тесто: 1 пакетик сухих дрожжей, 1/4 ч. ложки сахара, 3/4 стакана теплой воды, 2 ст. ложки растительного масла, 2 1/4-2 1/2 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, кукурузная мука.

Начинка: 3 стакана натертого грузинского козьего сыра (или смесь в равных пропорциях французского козьего сыра и творога), 6 ст. ложек (100 г) сливочного масла комнатной температуры, нарезанного маленькими кусочками, соль (по вкусу), 1 ч. ложка мелко нарезанной кинзы.

Стручковая фасоль по-грузински

Стручковая фасоль по-грузински

Опустить фасоль в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой, вытереть насухо бумажными салфетками.
Распустить масло в сковороде на умеренном огне и обжарить лук, пока он не станет прозрачным.
Добавить фасоль и жарить примерно 5 минут. Подмешать уксус, бульон, чеснок, соль, перец и варить еще 10 минут.
Влить половину взбитых яиц, быстро мешая деревянной ложкой в течение 2 минут. Добавить остальные яйца, убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и готовить еще 5 минут.
Посыпать петрушкой и сразу же подавать на стол.

(6-8 порций)

450 г стручковой фасоли (обрезать кончики), соль (по вкусу), 3 ст. ложки (45 г) сливочного масла, 1 большая луковица, разрезанная на четыре части и потом нашинкованная, 1 1/2 ч. ложки красного винного уксуса, 3 ст. ложки куриного бульона или воды, 2 измельченных зубчика чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной кинзы, 3 больших взбитых яйца, молотый черный перец (по вкусу), 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки. 

Бастурма по-грузински

Бастурма по-грузински(Вариант - 2)

Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел. Говядина (вырезка) - 2000 г, лук репчатый - З шт., уксус винный - 100 г, зелень петрушки - 50 г, перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.

Чахохбили из говядины

Чахохбили из говядины (грузинская кухня)

500 г. жирной говядины, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 500 г. помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу.

Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Сациви из курицы (Кухня: грузинская)

Сациви из курицы (Кухня: грузинская)

Для приготовления блюда Вам потребуются: курица - 1 шт. (около 1.5 кг); бульон куриный; орехи грецкие (очищенные) - 500г; сушеная кинза - 2 ч.л.; шафран - 1/2 ч.л.; молотый красный перец - 1 ч.л.; чеснок - 3 зубчика; лук репчатый - 1 маленькая луковица; яйцо (желток) - 3 шт.; соль, молотая корица, гвоздика - по вкусу; винный уксус - 1/2 ст.л.

Курицу промыть, залить водой (примерно 2 л) и варить на умеренном огне около 50-60 минут. Затем курицу уложить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Курицу нарезать на небольшие кусочки, по желанию оставив или удалив косточки. Очищенные орехи смолоть в комбайне или размять в ступке. Не советуем пропускать орехи через мясорубку, т.к. у орехов появляется неприятный привкус. Добавить в орехи раздавленный чеснок, шафран, сушеную кинзу, красный перец и по желанию измельченные гвоздику и корицу. Все перемешать. Добавить в орехи яичные желтки и хорошенько вымесить. Лук порезать очень мелко и также смешать с орехами. Влить столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица консистенции густой сметаны.
Получившуюся кашицу 3-4 раза протереть через сито, в результате чего у вас получится довольно жидкая ореховая масса. Оставшиеся твердые частички можете выбросить, т.к. далее они вам не понадобятся.
Поставить кастрюлю с соусом на огонь и снять с огня, как только на поверхности соуса появятся первые пузырьки. В этот момент положите в кастрюлю кусочки курицы, перемешайте и дайте остыть, после чего добавить уксус и соль по вкусу. Не вливайте уксус в горячий соус, т.к. он может потемнеть. Подавать сациви к столу надо холодным, с белым хлебом, красным вином и свежей зеленью.

Амстердамская запеканка

Амстердамская запеканка

Отварной рис длиннозерновой - 400 грамм, филе сельди (для русского варианта подойдет филе любой жирной рыбы) - 300 грамм, сливки - 100 грамм, перец, соль, белый сыр мацарелла или мягкие сорта молодого грузинского сыра.

Смазать форму для запекания маслом (сливочным!). Выложить слой риса (уже сваренного) в подсоленой воде, слегка поперчено- го, филе сельди (или не постной, сочной рыбы ) выложить вторым слоем (подсолить и взбрызнуть лимончиком ), третий слой - опять рис и затем рыба. Сверху для красоты можно положить порезанные кружками дольки помидора (крепкого, чтобы не расползался!) Залить запеканку сливками чуть-чуть добавить в сливки мускатного ореха и перца. На самый верх запеканки натереть сыр (если молодой грузинский или подобные ему сорта, если моцарелла просто нарезать ее тонкими кружочками, как для пиццы). Поставить в духовку разогретую до 220 градусов на 30 минут.

На сколько порций: 8. Время приготовления 30 мин.

Солянка по-грузински

Солянка по-грузински

Мясо нарезают мелкими кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают вместе с луком, добавляют томат-пюре, затем муку пассируют, разводят бульоном до полужидкого состояния, заправляют чесноком и винным уксусом. Затем вводят остальные продукты, указанные в раскладке, и тушат до готовности.

Говядина (Филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, соус `Южный` 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10, чеснок 3, перец, соль.

Лобио по-грузински

Лобио по-грузински

Лобио по - грузински (грузинская кухня) 1 кг. стручковой фасоли свежей или 800 г. консервированной, 8 яиц, 4 головки репчатого или 1 пучок зеленого лука, 6 столовых ложек сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы, петрушки, базилика. Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, помыть, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить немного бульона и припустить до готовности. В конце тушения посыпать мелкорубленой зеленью кинзы, петрушки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом. Можно приготовить лобио из консервированной стручковой фасоли.

Чихиртма грузинское блюдо

Чихиртма грузинское блюдо

На 4 порции. Баранина - 500 г. лук репчатый - 2 головки, мука - 1 ст. л. масло - 1 ст. л. яйца - 2 шт. шафран - 1/2 ч. л. уксус - 2 ст. л. зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусками (из расчёта 3-4 куска на порцию), залить холодной водой и варить до готовности. Затем баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сковороде в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. В горячий бульон положить баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и довести до кипения. Отдельно вскипятить уксус и влить в суп, после чего снова довести суп до кипения и снять с огня.

Перед подачей к столу взбить яичные желтки, смешать их с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), затем посыпать суп мелко нарубленной зеленью петрушки.

Чахохбили из говядины, пряная

Чахохбили из говядины, пряная (грузинская кухня)

500 г. говядины, 4 луковицы, 500 г. помидоров, 0, 5 головки чеснока, 1 чайная ложка красного перца, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, кинзы, базилик, красный перец, чеснок).

Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.

Острая аджика по-карачуновски

Острая аджика по-карачуновски

1 кг перца салатного (желательно красного), 300-500 г перца горького, 300 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 300 г чеснока, 30 г переца душистого горошка молотого), 30 г перца черного (горошка молотого), 300 г кинзы (кориандер по-русски), 200-250 г Хмели сунели (грузинский специй - сендерей, укроп, лавровый, перец рогош. и т.д.), 100 г соли.

Все тщательно перемешать. Снять пробу и уточнить состав. Хранть в холодильнике в сыром виде. Применяется к мясным блюдам и т.д., особенно к шашлыку. Применять без мясных блюд не рекомендуется!
Как снимать пробу: намазать на хлеб, положить кусочек сала, выпить 100-150 шнапса или водки (можно самогон). Если спиртное крепче - не хватает красного перца. На сколько порций: 100.Время приготовления 40 мин.

Суп из грецких орехов (Кухня: грузинская)

Суп из грецких орехов (Кухня: грузинская)

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить, затем влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса. Через 15- 20 минут после окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.

1 стакан очищенных грецких орехов, 4-5 луковиц, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2-3 желтка, 2 ч. ложки винного уксуса, 50 г сливочного масла, пряная зелень (петрушки, укропа, кинзы), соль.

Каша гречневая с грибами по-грузински

Каша гречневая с грибами по-грузински

Крупу перебрать, обдать кипятком, дать стечь воде. В кастрюле растопить сало, добавить гречневую крупу и при постоянном помешивании слегка обжарить. Затем крупу залить небольшим количеством воды или отвара, посолить и поставить в духовку тушиться. В приготовленную рассыпчатую кашу добавить взбитые яйца, нарезанные и тушенные в масле грибы, посолить, поперчить. Эту смесь выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями, разровнять ножом, полить сметаной и запекать в горячей духовке около 20-30 минут.

1 1/5 стакана гречневой крупы, 1 л мясного отвара или воды, соль, 3 cт. л. сала, 2 яйца, 250 г грибов, 2 cт. л. масла, 1/2 луковицы, перец, 1/2 стакана сметаны, масло, сухари.


Баранина отварная с овощами по-грузински

Баранина отварная с овощами по-грузински

Сырую баранину нарезать, как на рагу, по 3-4 куска на порцию, положить в керамический порционный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или фасоль (зерно), либо горох и связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея. Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности. Когда мясо сварится, добавить соль, черешки петрушки удалить, посылать измельченной зеленью петрушки или кинзой и подать в том же горшке.

Баранина 75, картофель 100, помидоры 25, баклажаны 45, лук репчатый 15, фасоль (стручки) 30 или горох 15, зелень петрушки или кинза 5.


Солянка по-грузински - 2

Солянка по-грузински - 2

Говядина (Филе) - 150 г, масло топленое - 20 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 40 г, томат-пюре - 25 г, соус `Южный`* - 10 г, уксус винный - 5 г, каперсы - 10 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, соль, зелень. Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томат- пюре, муку, спассировать все вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом, соусом `Южный`, положить каперсы, черный молотый перец и тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.

Курица в молоке по-грузински

Курица в молоке по-грузински

Курица - 1,2 кг (можно окорочка, бедра, грудки - в зависимости от предпочтений едоков), молоко - 1л, сыр мацарелла (или адыгейский, или суздальский) - 0,5 кг, лук 3 головки средних размеров, шафран - 0,5 чайной ложки, мята перечная свежая - 2-3 пучка средних размеров (или сушенная - 2 полные столовые ложки).

Курицу, предварительно нарезанную на порционные куски, тушите вместе с мелко нарезанным луком в кастрюле емкостью 4-5 л до почти полной готовности. Затем заливаете молоко, добавляете шафран и мяту (свежую предварительно мелко нарезаем). Доводите до кипения и варите еще 10 минут. Выключаете плиту и не снимая кастрюли с плиты добавляете в нее мелко нарезанный сыр. Через 5-7 минут перемешиваете содержимое ложкой, добавляете соль по вкусу, и блюдо готово к употреблению.

На сколько порций: 4.

Запечённая свиная лопатка с гранатовым соусом

Запечённая свиная лопатка с гранатовым соусом

Свинину для этого блюда маринуют в аджике - грузинской острой приправе из пряностей.
В маленькой миске смешать специи и соль и по чайной ложке добавить воду, чтобы получилась не очень густая масса.
Срезать со свинины кожу и почти весь жир, сделать в свинине глубокие надрезы по всей поверхности.
Добавить в аджику кусочки чеснока и перемешать. Вынуть чеснок и нашпиговать им свинину, как можно глубже. Смазать свинину аджикой, накрыть фольгой и поставить в холодильник на 12 часов.
Нагреть духовку до 200° С.
Положить свинину на решетку. Под решетку поставить противень с бульоном. Запекать в течение 30 минут. Уменьшить температуру в духовке до 160° С и печь еще 3 1/2 часа, поливая соком из противня. Проверить, готово ли мясо. Если оно легко прокалывается ножом и из этого надреза течет прозрачный сок, то свинина готова.
Вынуть свинину из духовки и оставить на 15 минут. Нарезать кусками и разложить на сервировочном блюде, полить гранатовым соусом и посыпать кинзой.

(6 порций)

1 свиная лопатка (2 кг 500 г), 6 больших нарезанных зубчиков чеснока, 100 г аджики, 1/2 стакана мясного бульона или воды, гранатовый соус, мелко нарезанная кинза для украшения.

Плов с курицей (Кухня: грузинская)

Плов с курицей (Кухня: грузинская)

Жирную курицу сварить обычным способом. В чистую кастрюлю слить куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит, всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не уварится. Затем снять с кастрюли крышку, очистить со стенок кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и держать на очень слабом огне до набухания риса. Крышку с кастрюли надо время от времени снимать и стряхивать влагу, накопляющуюся во время варки на ее внутренней поверхности.
Вареную курицу нарезать на порционные куски и выложить на одну сторону блюда, а на другую высыпать плов.

Рис - 2 стакана, куры - 1 шт., бульон - 800 г, соль по вкусу.

Зелёные бобы по-грузински

Зелёные бобы по-грузински

Бобы очистить от жилок, соединяющих створки, обмыть, нарезать и положить в несолёную кипящую воду. Когда бобы будут готовы (ми- нут через 20), откинуть их на дуршлаг, посолить и добавить мелко нарезанный и подваренный зелёный лук и зелень петрушки. Уложить бобы ровным слоем на смазанный жиром противень, залить взбитыми яйцами с молоком (массу поперчить), поставить в духовку и запечь. Подают к столу горячими. На 800 г зеленых бобов: 100 г сливочного масла, 150 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки, 6 яиц, 1 стакана молока, соль, молотый перец по вкусу.

Форель в орехово-уксусном соусе

Форель в орехово-уксусном соусе (кухня: Грузинская)

Очищенную и нарезанную на порционные куски форель промыть и отварить обычным способом в кипящей подсоленной воде.
Вареную рыбу вынуть шумовкой и дать ей остыть. Грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь, затем развести винным уксусом, смешанным с водой, и залить полученным соусом охлажденную рыбу.

Рыба - 500 г, очищенные грецкие орехи - 100 г, лук репчатый - 2 головки, толченые грецкие орехи - 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Капуста маринованная по-грузински

Капуста маринованная по-грузински

Капусту с кочерыжкой крупно нарезают, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, посыпают красным молотым перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место, пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы.

Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец молотый 0,5, зелень сельдерея и петрушки 10, соль.

Фазан по-грузински

Фазан по-грузински

Пропустить виноград через мясорубку (или воспользоваться кухонным комбайном), протереть сквозь частое сито и отмерить 3/4 стакана.
Вымыть фазанов холодной водой и вытереть насухо.
Нагреть духовку до 180° С.
В большой тяжелой кастрюле распустить масло на умеренном огне, обжарить фазанов (по одному).
Положить в кастрюлю обоих фазанов, орехи, бульон, мандариновый сок, вино, зеленый чай, портвейн и пюре из винограда, довести до кипения, подмешать лавровый лист, тимьян, соль и перец. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 25 минут.
Добавить дольки мандарина и продолжать готовить еще 20 минут.
Переложить фазанов на противень, увеличить температуру в духовке до 200° С и запекать около 10 минут, чтобы кожа стала хрустящей.
Тем временем вынуть из кастрюли лавровый лист и веточки тимьяна, поставить соус на сильный огонь и кипятить около 10 минут (должна остаться половина).
Подавать фазанов и соус отдельно.

(6 порций)

1 1/2 стакана красного винограда без косточек, 2 фазана (1 кг 400 г каждый), 5 ст. ложек (75 г) сливочного масла, 1 1/2 стакана обжаренных половинок грецких орехов, 1 стакан куриного бульона, 3/4 стакана мандаринового сока, 1 стакан красного грузинского вина, 1/2 стакана крепкого зеленого чая,  1/3 стакана портвейна, 1 лавровый лист, 6 веточек тимьяна или 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна, соль и молотый черный перец (по вкусу), 1 1/2 стакана очищенных мандариновых долек.

 

Мцвади в баклажанах (Грузинская кухня)

Мцвади в баклажанах (Грузинская кухня)

Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем, после чего баклажаны нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны во время жаренья смазывать растительным маслом. Баранина - 1500 г, баклажаны - 1000 г, масло растительное - 100 г, перец черный молотый, соль

Блюдо от Меладзе

Блюдо от Меладзе

Зеленая фасоль с орехами. Зеленую стручковую фасоль нужно сварить. Но если некогда и под рукой консервная банка с уже готовой фасолью - такая тоже подойдет. Итак, фасоль у нас есть. Выжимаем ее, что есть сил. Перемалываем через мелкую решетку ручной мясорубки орехи. Режем меленько чеснок. На килограмм фасоли нам необходимы два стакана орехов и полголовки чеснока. Добавляем грузинские приправы. К примеру, желтый цветок, он так и называется, - его найдете на любом базаре, немного уксуса, соли по вкусу, хорошенько перемешиваем. К такой холодной закуске подойдет что угодно!

Джонджоли

Джонджоли

Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни. По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.

`Длинный мцвади` (Грузинская кухня)

`Длинный мцвади` (Грузинская кухня)

"Длинный мцвади" (грузинская кухня) Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком во всю длину вдоль надеть на вертел. При этом, чтобы мясо во время жаренья сохраняло форму и не сокращалось, его необходимо плотно привязать к вертелу суровой ниткой. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, периодически вращая, предварительно (или в процессе обжаривания) обмазать растительным маслом. Готовый шашлык снять с вертела, нарезать, как колбасу, поперек волокон, с небольшим скосом ломтиками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и подавать с зеленым луком, кинзой, базиликом, обжаренными целиком на вертеле помидорами. Говядина (вырезка) - 1 шт., масло растительное - 50 г, перец черный молотый, соль, помидоры - 500 г, лук зеленый - 100 г, кинза, базилик.

Фасоль в винном уксусе и растительном масле

Фасоль в винном уксусе и растительном масле (кухня: Грузинская)

Фасоль отварить так, чтобы зерна сохранили свою форму, отвар слить в отдельную посуду. Нашинкованный лук потушить с растительным маслом, затем добавить соль, черный молотый перец, винный уксус, перемешать, дать покипеть еще 2-3 минуты. Соединить фасоль и лук, влить стакан отвара, поварить 1-2 минуты.

500 г фасоли, 0,3 стакана растительного масла, 3 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, перец, соль.

Перкельт из баранины (Кухня: венгерская)

Перкельт из баранины (Кухня: венгерская)

Обработанную и нарезанную мелкими кубиками баранину обжарить на жире до образования корочки, сложить в сотейник и залить водой. Затем положить пассерованный лук с томатом, посыпать паприкой, посолить и тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанный сладкий перец.
Подавать на стол с отварной тархоней или клецками. Технология приготовления тархони указана в рецепте "Суп из тархони". Таким же образом можно приготовить перкельты из свинины, телятины, птицы, зайца. Это блюдо напоминает мясное блюдо грузинской кухни - чахохбили.

Баранина - 200 г, жир - 20 г, лук - 95 г, паприка - 5 г, томат-пюре - 15 г или помидоры - 25 г, перец сладкий - 30 г, мука - 35 г, яйцо - 1/6 шт., соль - 3 г.

Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински

Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински

Для 10 хачапури по 80-90 г - начинка из 100 г сыра осетинского и 300 г очищенного картофеля, 1 яйцо для смазки, тесто. ТЕСТО: 2 стакана муки, 2 ч. ложки сах. песку, масла или маргарина около 70-100 г, густой сметаны 6 ст. ложек, соды 1/4 ч. ложки, соли 1/4 ч. ложки. (вместо сметаны можно взять кефир, простоквашу и т.п.) В муку добавить соду, перемешать, просеять (это обязательно). Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Масло или маргарин размять руками до мягкости и взбивать в эмалированной или стеклянной посуде деревянной лопаточкой 5-8 минут, к концу этого срока постепенно добавить смесь сметаны с яйцами. Затем муку, и быстро - в течение 20-30 сек. - замесить тесто (если мешать долго, углекислый газ, образовавшийся при соединении кислоты в сметане с содой, выйдет, и тесто будет неразрыхленным). НАЧИHКА: Картофель сварить, размять в пюре, смешать с натертым сыром, подсолить по вкусу (я бы тут добавил, если б пек, и зелени, в том числе лук зеленый, но не знаю, положено ли), тесто раскатать в круглые лепешки, положить начинку, сложить лепешку вдвое, слепить края, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 мин. при 210-230 градусах.

Суп харчо

Суп харчо (кухня: Грузинская)

Для приготовления блюда Вам потребуются: вода - 2.5 л; говядина (грудинка, челышко или рулька) - 500г; лук репчатый - 3-4 шт.; рис - 1/3 стакана; свежий гранатовый сок - 1/4 стакана (или свежие помидоры - 500г; или томатная паста - 1/2 стакана; или тклапи - 1.5 стакана; соус ткемали - 2 ст.л.; или свежая алыча - 10 шт.); грецкие орехи (очищенные) - 1/2 стакана; зелень кинзы и петрушки - по 8 веточек; хмели-сунели - 2 ч.л.; чеснок - 3-4 зубчика; семена кинзы - 1/2 ч.л.; корень петрушки - 1 корень; черный перец - 10 горошин; красный перец - на кончике ножа; лавровый лист - 3 ст.л.; мука - 1 ч.л. Жирную говядину обмыть, нарезать небольшими кусками (3х4 см), промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить 2.5 л холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1.5-2 часа варки мясо вынуть, бульон процедить. Лук мелко порезать, обжарить на масле, добавить муку.

Довести бульон до кипения и положить промытый рис, вновь положить мясо, приправить солью и частью пряностей: мелко нарезанный репчатый лук, обжаренный на растительном масле, корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист и толченый в ступке черный перец.

Рис варить около 20 минут. За 5 минут до готовности риса добавить в суп толченые грецкие орехи. Влить в суп свежий гранатовый сок. Добавить зелень петрушки, хмели-сунели и красный перец. Варить не более 2 минут. Снять кастрюлю с огня, добавить раздавленный чеснок и зелень кинзы. Настаивать суп под закрытой крышкой 3-4 минуты, после чего разлить по тарелкам.

Баклажаны по-грузински

Баклажаны по-грузински

Взяла она баклажаны в кожуре и запихнула печься в микроволновку на 15 минут. Потом от кожуры очистила. Размяла пестиком, добавила толченые грецкие орехи, черный и белый молотый перец, соль. Получилась тянучая кашица. Посыпала сверху зеленой петрушкой.

Нашараби - нар шараб

Нашараби - нар шараб

Нашараби - грузинское название уваренного сока граната. В азербайджанской кухне называется `Нар шэраб` (Букв. `гранатовое вино`). Эту густую, черную тягучую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.

Бозартма из баранины - 2

Бозартма из баранины - 2 (кухня: Грузинская)

Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

500-700 г жирной баранины., 4 луковицы, 5 помидоров, 3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек, соль.

Хачапури (Кухня: грузинская)

Хачапури (Кухня: грузинская)

Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель - сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.
Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8-10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.

0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки, соли, мука - сколько по-требуется.

Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.

500 г сыра, 1-2 яйца, 100 г сливочного масла.

Капуста, маринованная по-грузински

Капуста, маринованная по-грузински

1 кг белокочанной капусты, 200 г. столовой свеклы, 200 г. сельдерея, 100 г. зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного Острого перца, 3-5 горошин черного перца. Состав заливки; 0,5л воды, 0,5л винного или столового уксуса, 25- 30 г. соли.
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде.
Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями.
Приготовить заливку; воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин. затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод.
Подать без свеклы.

Чахохбили из курицы (Кухня: грузинская)

Чахохбили из курицы (Кухня: грузинская)

Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы кушанье не подгорело.
Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кориандра, имеретинский шафран, досолить.

1 курица (1-1,25 кг), 4-5 луковиц, 4 картофелины., 800 г помидоров, 25 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, по 1 ст. ложке различной мелко нарезанной пряной зелени.

Говядина по-каракасски

Говядина по-каракасски

На (2-3 порции) 750 г говядины, 3 ст. ложки жира, 3-4 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 2 помидора, 2 стручка сладкого красного перца, 1 лавровый лист, 3 бутончика гвоздики (пряности! не усердствуй с экзотикой... ;) неполную ложку сушеного тимьяна, полбутылки красного вина (бери молдавское - грузинское наверняка будет подделкой, а импортное дорого), 1 лимон, соль, перец, 1 ст. ложка муки, рюмка коньяка.

Мясо порезать на порционные куски, хорошо обжарить в 2 ст. ложках жира. Добавить мелко рубленый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, облитые кипятком, очищенные и порезанные ломтиками помидоры, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Тушить на слабом огне около получаса, время от времени подливая воду и перемешивая. Приправить солью и перцем, жженым сахаром, цедрой целого лимона. Тушить еще 10 минут. Затем протереть соус сквозь сито. Из оставшегося жира и муки приготовить подливку (поджарить муку), смешать ее с выделившимся при тушении соком, вином, коньяком. В эту подливку сложить мясо, положить порезанный кольцами сладкий перец, и все еще раз слегка прокипятить.
Подать в очень горячем виде с банановым рисом.

Вареные яйца с ореховой подливкой

Вареные яйца с ореховой подливкой (кухня: Грузинская)

Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и уложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить по вкусу винный уксус или гранатовый сок и залить яйца.

Яйца - 6 шт., очищенные грецкие орехи - 200 г, чеснок - 1 долька, зелень кинзы. - 1 веточка, винный уксус или гранатовый сок, стручковый перец, имеретинский шафран по вкусу.

Лобио по-грузински с яйцом

Лобио по-грузински с яйцом

Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу.

Фасоль стручковая свежая 225 или консервированная 200, масло сливочное или топленое 30, яйцо 2 шт., лук зеленый 50, или репчатый 40, зелень 10, перец, соль.

Грузинский медовый пирог

Грузинский медовый пирог

В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто.
Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовой шкаф.

Для теста: яйца - 3 шт., мед - 1 стакан, сахар - 200 г, молотая корица - 1ч. ложка, молотая гвоздика - 1/2 ч. ложки соды, соль - 1/4 чайной ложки, пшеничная мука - 3 стакана.

Для смазывания: яичный желток - 1 шт., молоко или вода - 2 ч. ложки, миндаль, грецкие орехи по вкусу.

Харчо по-грузински

Харчо по-грузински

Грудинку (Кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25-30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассированный лук, доводят блюдо до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3-5 мин.

Говядина 190, или баранина 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,4, специи, перец стручковый, кинза 10, соль.

Капуста по-грузински

Капуста по-грузински

Кочешок белокочанной капусты, крупная свекла, стручок жгучего красного перца, большая головка чеснока, пучок сельдерея, соль, уксус.

Кочан капусты нарезать на 6-8 долей, свеклу - ломтиками. Чеснок очистить, разобрать на дольки. Черешки сельдерея нарезать кусочками, оставив лист целиком. Жгучий перец разломить вдоль на две половинки. Все положить в керамический бочонок послойно: капусту, свеклу, сельдерей, чеснок. Залить кипящим рассолом (из расчета - 1 столовая ложка соли на литр воды с добавлением уксуса по вкусу) так, чтобы он только покрывал овощи. Сверху положить маленькую тарелкугнет. Через двое суток блюдо готово к употреблению.

Тушеная курица с орехами

Тушеная курица с орехами (кухня: Грузинская)

Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и потушить. Грецкие орехи, соль и зелень кинзы хорошо истолочь, выжать ореховое масло и перелить в отдельную посуду.
Толченые грецкие орехи, толченый чеснок, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы, винный уксус перемешать, добавить к тушеной курице и продолжать тушить еще 10-15 минут. Затем выложить все на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным сырым луком, полить ореховым маслом и подать.

На одну жирную курицу: очищенные грецкие орехи - 200 г, лук репчатый - 1 головка, зелень кинзы - 4 веточки, чеснок - 1 долька, винный уксус - 100 г, молотый черный перец, корица, гвоздика и соль по вкусу.

Лобио (Кухня: грузинская)

Лобио (Кухня: грузинская)

Надо: 300 г фасоли; 1 стакан (120 г) грецких орехов (ядра); 1 луковица; перец; зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, мяты.

Зерна фасоли перебрать, вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой (8-10 стаканов) и поставить варить. Когда фасоль разварится, тщательно размять ее, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить 5-7 минут. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, мяты и варить еще 3-5 минут, после чего снять с огня.


Если Вы заметили в тексте опечатку, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter