» Суп картофельный со свежими грибами и мозгами
Все публикации по теме: Кулинария

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами

Мозги - 47 г, грибы белые свежие - 55 г, картофель - 175 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г, зелень. Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.

 


» Томатный соус из свежих помидоров
Все публикации по теме: Кулинария

Томатный соус из свежих помидоров

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Помидоры 1500 гр., масло сливочное 300 гр., перец молотый 1 гр.

 


» Суп из говяжьих хвостов
Все публикации по теме: Кулинария

Суп из говяжьих хвостов

Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с морковью, петрушкой и луком, мелко нарезанными. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и варить при слабом кипении 3-4 часа.

Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его.

Для гарнира отварить в бульоне морковь, и репу, обработанные в форме орешков.

Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.

При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).

Хвосты говяжьи 110, мясо для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 1/5 шт. сало свиное или масло сливочное 10, морковь 40, репа 50, петрушка 10, лук 25, вино 15, крахмал картофельный 5, майоран 0,1, шафран 0,1, розмарин 0,1, базилик 0,1.

 


» Блинчатый пирог
Все публикации по теме: Кулинария

Блинчатый пирог

Мука пшеничная 2 стакана, молоко 2 стакана, яйцо 3, масло сливочное 100 г, сливки 1 стакан, сахар 2 столовые ложки, соль по вкусу.

Использовать те же продукты, что и для пошехонских блинчатых трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. Уложить их на дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня (сковороды) с бортами высотой 3-4 см. При этом блинчики нужно укладывать внахлест один к другому, а места соединения смазывать яичным льезоном. На уложенные блинчики положить начинку, на нее - слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков, лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь и смазать яичным льезоном. Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху. Украсить пирог зеленью, яйцом, остатками фаршей.

 


» Бараний бок с кашей
Все публикации по теме: Кулинария

Бараний бок с кашей

Сварить крутую гречневую кашу, смешать с луком. Баранину поместить на противень, между реберной и грудной частями баранины положить кашу с луком.

Нагреть духовку до 180 °С.

Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного горячей воды или бульона и поставить в духовку. Печь, часто поливая выделяющимся соком и помешивая кашу, до готовности и зарумянивания. (По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.)
(4-6 порций) 1 1/2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 мелко нарубленных луковиц, 200 г сливочного масла, соль (по вкусу).

 


» Польский соус
Все публикации по теме: Кулинария

Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

 


» Сациви из птицы
Все публикации по теме: Кулинария

Сациви из птицы

Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассируют, через 10 минут вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок хмели-сунели (Сушеную зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (Из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.

Индейка или курица 220, для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (Кинза) 5, хмели-сунели 0,2, шафран, специи, соль.

 


» Раки вареные
Все публикации по теме: Кулинария

Раки вареные

Живые раки - 25 штук, чеснок - 50 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, репчатый лук - 1 головка, чабер - 2 г, уксус - 2 столовые ложки, перец - 5-8 горошин, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Очистить раков, удалив кишечник через среднюю пластинку хвостового плавника. Нарезанные ломтиками овощи отварить с солью и уксусом в течение 20-30 минут и положить в них тщательно вымытых раков так, чтобы были полностью погружены в овощной бульон, и варить, закрыв кастрюлю крышкой, 30 минут.

 


» Суп "Домикот" по-польски
Все публикации по теме: Кулинария

Суп "Домикот" по-польски

Воду прокипятить с лавровым листом, горошинами черного перца и сушеными грибами. Затем отвар процедить сквозь сито, заправить поджаренной мукой, солью и перцем и подавать к вареному картофелю.

500 мл воды, 2 лавровых листа, 2 горошка перца, 3 сушеных гриба, 1 cт. л. муки.

 


» Бутерброд - Оккупация красных
Все публикации по теме: Кулинария

Бутерброд - Оккупация красных

Требуется: 8 ломтиков хлеба, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. свекольного сока, 1/4 ч. л. ванили, 1/4 ч. л. мускатного ореха.

Способ приготовления. Взбейте масло и добавьте в него лимонный сок, ваниль, мускатный орех, свекольный сок. Перемешайте и намажьте на ломтики хлеба.