Чихиртма

Рубленый репчатый лук пассируют в сливочном или топленом масле, добавив муку, продолжают пассирование 2-3 минут, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут 2-3 куска отварной курицы или баранины и посыпают зеленью.

Курица 140, или баранина 120, бульон 200, яйцо 1шт., масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза.

Лобио

Необходимо: 1 стакан фасоли, 1 морковь (средняя), 1 луковица (большая), 1 ст. л. томат-пасты, 1 стакан грецких орехов, пучок укропа и кинзы, 2 зубчика чеснока.

С вечера замочить фасоль. Отварить без соли до готовности (не разварить)-на маленьком огне с приоткрытой крышкой (40 мин-1час). Слить воду. В сковороде обжарить лук с морковью. Туда же высыпать молотые орехи и зелень. Минут 5 подержать на огне под крышкой. Томат развести в 1,5 стаканах воды, влить в сковороду и еще 5-10 мин тушить. Затем выложить туда же фасоль, тушить еще 10-15 мин. Выжать чеснок, посолить и еще пару минут подержать под крышкой. Подавать в холодном виде.

Салат китайский

Вареную свеклу (одну большую) натереть на крупной терке, соломкой порезать свежий огурец, сырую морковь также натереть на крупной терке. Говядину отварить, нарезать кубиками и смешать с зеленым луком, мелко порезанным. На середину большого блюда выложить мясо с луком, вокруг укладывать кучками поочередно овощи: свекла, огурец, морковь, снова свекла, огурец, морковь. Залить мясо с луком майонезом. Поставить на стол, полюбоваться (очень красиво получается) и перед употреблением перемешать.

свекла - 1-2 шт. морковь - 1 шт. огурец свежий - 1 шт. говядина - 300 г. лук зеленый - 25 г. майонез - 250 г.

Салат с сыром

Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вымыть, сложить их в стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью с сыром.

Для 6-8 человек:

4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных - 1/2 чайной ложки соли- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 c 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1/2 стакана сметаны - 250 г натертого швейцарского сыра - 18-20 больших листьев зеленого салата.

Суп из цитрусовых

Сахар (половину нормы) растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.

Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить так на некоторое время (пока готовится сироп).

В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.

Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго.

При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.

Апельсины 1/2 шт. или крупные мандарины 1 шт., сахар 20, крахмал картофельный 10, сливки или сметана 20, кислота лимонная.

Блины - скородумки

5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, треть чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла. Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом и блин получится не рыхлый. Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.

Дикая утка жареная

Подготовить дикую утку так же, как и любую крупную домашнюю птицу.

Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире. Жарка продолжается 30-35 минут.

Подать с соком, оставшимся от жарки; отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками.

Утка 1,5 кг., желе или варенье 0,6 кг.

Борщ холодный мясной

Говядина - 80 г, отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, зелень. Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить. Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Рыба `Под шубой`

Рыба "Под шубой" 700 г трески или палтуса; 100 г костромского сыра; 4 помидора; 25 г сливочного масла; 30 мл молока; 25 г пшеничной муки; зелень петрушки; соль; перец.

Помидоры наколоть вилкой и положить на решетку для поджаривания. Запекать 8-13 минут при 100%, перевернуть через 5-7 минут. Уложить куски подготовленной рыбы слоями в форму и поставить в теплое место. Вынуть помидоры из печи (они должны быть мягкими снаружи и слегка твердыми внутри), завернуть в фольгу. Нагреть молоко и масло за 1-2 минуты, пока масло не растопится, добавить муку и варить 2-4 минуты, помешав 1-2 раза, пока соус не закипит. Добавить соль и перец, попробовать и добавить половину тертого сыра. Залить рыбу так, чтобы она полностью была покрыта соусом. Посыпать оставшимся сыром и запекать без крышки 8-10 минут при 100%. С помидоров срезать верхушки и положить на срезы кусочки масла. Подавать рыбу с помидорами, посыпав нарезанной зеленью.

Борщ с грибами и черносливом

Грибы вымыть и отварить. Очищенную свеклу нарезать соломкой и потушить в кастрюле с частью томата-пюре, жиром и небольшим количеством грибного бульона. Корнеплоды и лук нарезать соломкой и пассеровать с оставшимся томатом-пюре и мукой. В кипящий грибной бульон опустить нашинкованную капусту, после закипания - нарезанный дольками картофель и варить 10-15 минут. Затем положить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с томатом-пюре, предварительно разведенным грибным бульоном, нарезанные грибы, сваренный с сахаром чернослив (с отваром). Посолить, поперчить и варить еще 7-10 минут. При подаче посыпать зеленью.

10 г сушеных грибов, 350 г капусты, 200 г чернослива, 4 свеклы, 4 картофелины, 100 г томата-пюре, 50 г масла, по 1 моркови, корню петрушки, луковице, перец, соль, сахар, 2 л воды.