» Бульон красный и желтый
Все публикации по теме: Кулинария

Бульон красный и желтый

Бульон красный и желтый. Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза. Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон. Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (Намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности. В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

 


» Кулич шоколадный
Все публикации по теме: Кулинария

Кулич шоколадный

400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4чайной ложки молотой корицы, 1/4чайной ложки молотой гвоздики, 1/4чайной ложки кардамона, соль по вкусу.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

 


» Вишня маринованная
Все публикации по теме: Кулинария

Вишня маринованная

1 кг вишни, 0,5 л винного уксуса, 500 г. сахара, 4 гвоздики, немного корицы.

Вишню залить на 24 часа уксусом. Затем уксус слить. Из вишни удалить косточки и проварить с сахаром, пряностями и 100 г. слитого уксуса до мягкости. Вишню переложить в банки (лучше в керамическую посуду), залить оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 мин. Сверху положить пергаментную бумагу, смоченную водкой. Хранить в холодном месте.

 


» Морковь с мясом по-корейски
Все публикации по теме: Кулинария

Морковь с мясом по-корейски

Мясо (любое не жирное), морковь, растительное масло, соевый со- ус, репчатый лук адзи-но-мото, МОРКОВЬ по-корейски - 3), чеснок, кунжутное семя уксус.

Мясо очистить от пленок острым тонким ножом и нарезать ни ломтики длиной до 5 см и толщиной 0,5 см Быстро обжарить мясо в хорошо разогретом растительном масле, добавить соевый соус, нашинковать лук, адзи-но-мото и продолжать жарку до тех пор пока лук не станет золотистым. Долить мясного бульона или горячей воды и тушить блюдо до полной готовности мяса. Остудить. Тем временем готовим морковь: нарезаем ее соломкой и слегка солим. Через некоторое время морковь отжать от выделившегося сока и перемешать с мясом, добавить чеснок, кунжутное семя и уксус. Это блюдо также станет вкуснее, если поместить его на сутки в холодильник.

 


» Суп картофельный со свежими грибами и мозгами
Все публикации по теме: Кулинария

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами

Мозги - 47 г, грибы белые свежие - 55 г, картофель - 175 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г, зелень. Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.

 


» Томатный соус из свежих помидоров
Все публикации по теме: Кулинария

Томатный соус из свежих помидоров

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Помидоры 1500 гр., масло сливочное 300 гр., перец молотый 1 гр.

 


» Суп из говяжьих хвостов
Все публикации по теме: Кулинария

Суп из говяжьих хвостов

Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с морковью, петрушкой и луком, мелко нарезанными. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и варить при слабом кипении 3-4 часа.

Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его.

Для гарнира отварить в бульоне морковь, и репу, обработанные в форме орешков.

Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.

При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).

Хвосты говяжьи 110, мясо для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 1/5 шт. сало свиное или масло сливочное 10, морковь 40, репа 50, петрушка 10, лук 25, вино 15, крахмал картофельный 5, майоран 0,1, шафран 0,1, розмарин 0,1, базилик 0,1.

 


» Блинчатый пирог
Все публикации по теме: Кулинария

Блинчатый пирог

Мука пшеничная 2 стакана, молоко 2 стакана, яйцо 3, масло сливочное 100 г, сливки 1 стакан, сахар 2 столовые ложки, соль по вкусу.

Использовать те же продукты, что и для пошехонских блинчатых трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. Уложить их на дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня (сковороды) с бортами высотой 3-4 см. При этом блинчики нужно укладывать внахлест один к другому, а места соединения смазывать яичным льезоном. На уложенные блинчики положить начинку, на нее - слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков, лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь и смазать яичным льезоном. Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху. Украсить пирог зеленью, яйцом, остатками фаршей.

 


» Бараний бок с кашей
Все публикации по теме: Кулинария

Бараний бок с кашей

Сварить крутую гречневую кашу, смешать с луком. Баранину поместить на противень, между реберной и грудной частями баранины положить кашу с луком.

Нагреть духовку до 180 °С.

Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного горячей воды или бульона и поставить в духовку. Печь, часто поливая выделяющимся соком и помешивая кашу, до готовности и зарумянивания. (По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.)
(4-6 порций) 1 1/2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 мелко нарубленных луковиц, 200 г сливочного масла, соль (по вкусу).

 


» Польский соус
Все публикации по теме: Кулинария

Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.